Betrunkene Martinigans mit Rotkraut, Knödel und Kroketten

Betrunkene Martinigans mit Rotkraut, Knödel und Kroketten
oder wie es bei uns genannt wird besoffenes Gansl mit Rotkraut, Knödel und Kroketten

Wissen

Der Martinitag am 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Er ist in Mitteleuropa von zahlreichen Bräuchen geprägt, darunter das Martiniganslessen in Österreich. Die Leute erzählen sich, dass der Martinitag seinen Ursprung in einer Legende über Martins Leben habe.
Gegen den Willen von Martin und trotz Vorbehalts des Klerus drängte das Volk von Tours (eine französische Stadt, die an der Loire, zwischen Orléans und der Atlantikküste, liegt) darauf, ihn zum Bischof zu weihen. Durch sein asketischen und bescheiden Lebensstil hielt er sich für solch eine große Verantwortung aber unwürdig. Er versteckte sich deshalb in einem Gänsestall.
Die Gänse schnatterten aber so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. In einer anderen Erzählung griffen die Bürger von Tours zu einer List: Ein Großbauer sei zu Martins Versteck gegangen und habe diesen gebeten, seine kranke Frau zu besuchen. Der hilfsbereite Martin begleitete den Rusticus nach Hause und sah sehr schmutzig aus – als habe er eine Zeit lang in einem Gänsestall gelebt.
Eine weitere Geschichte überliefert, dass eine schnatternde Gänseschar in den Kirchraum gewatschelt sei und dabei Bischof Martin bei seiner Predigt unterbrochen habe. Sie sei gefangen genommen und zu einer Mahlzeit verarbeitet worden.
Laut Wikipedia wird es als wahrscheinlicher angesehen, dass in Zeiten des Lehnswesens eine am Martinstag fällige Lehnspflicht, eine Abgabe namens Martinsschoß, der Ursprung war. Da diese häufig aus einer Gans bestand, bildete sich die Bezeichnung Martinsgans heraus. Weil der Martinstag traditionell mit einer Kirmes oder einem Tanzmusikabend gefeiert wurde, bot es sich damals an, die Martinigansl an diesem Abend in einem festlichen Rahmen zu essen.
In Österreich wird die Martinigans traditionell mit Rotkraut und Erdäpfelknödel gegessen.

Ablauf –

Rotkraut zubereiten – Knödel zubereiten – Kroketten zubereiten – Backrohr auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen – Gänsekeulen zubereiten – in das Backrohr stellen – währenddessen die Knödel kochen – Kraut fertig zubereiten – zuletzt die Kroketten in heißem Öl goldbraun backen – Keulen aus dem Rohr nehmen – alles anrichten – SERVIEREN

EUR 6,20/Person

Zutaten für 2 Personen

Zutaten Martinigans

2 Stk. Gänsekeulen
1/8 l Rotwein
1/8 l Gemüsesuppe
2 Stk. milde Pfefferoni
2 St. scharfe Pfefferoni
4 Stk. Knoblauchzehen
1 EL Honig
1 TL Wildgewürz
1 TL Rosmarin
1 TL Majoran
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zutatan Rotkraut

1/2 kg Rotkraut
2 Stk. Lorbeerblätter
1 Stk. Apfel
5 Stk. Gewürznelken
1 Zimtstange
1/8 Gemüsesuppe
1/8 l Weißwein
Schuss Balsamico
1 TL Preiselbeeren
½ kleine Zwiebel
Meersalz
Pfeffer

Zutaten Semmelknödeln

(Es kann auch mehr Knödelmasse zubereitet werden und die Knödel dann einfrieren – funktioniert perfekt und schmeckt nach dem Auftauen und kochen wie frisch gemacht)

125 g Knödelbrot
½ kleine Zwiebel
1,5 EL Petersilie
125 ml Milch
1 Ei
Meersalz

Zutaten Kroketten

150 g Kartoffeln – mehlig
50 g Mehl
1 Stk. Eidotter
1 TL Meersalz
1 Prise Muskatnuss
Semmelbrösel – zum panieren
Mehl – zum panieren
1 Stk. Ei – zum panieren
Öl – zum frittieren

Zubereitung Martini Gans

Rohr auf 220 Grad Ober/Unterhitze aufheizen.

Die Gänsekeulen waschen, trocknen, die Haut 4 – 5 Mal anschneiden (nicht bis zum Fleisch), mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben.

Nun die Keulen mit der Hautseite nach unten in eine feuerfeste Form geben, Rotwein, Gemüsesuppe, Pfefferoni und Knoblauch mit der Schale dazugeben. Die Form für 20 Minuten in das Rohr stellen und immer wieder übergießen. Nach den 20 Minuten die Keulen wenden und weitere 15 Minuten im Rohr lassen.

Nun die Hautseite mit Honig bepinseln, das Rohr auf 250 Grad Grillstufe stellen und weitere 2 – 5 Minuten im Rohr lassen bis die Haut eine schöne Farbe hat, anschließen aus dem Rohr nehmen.

Zubereitung Rotkraut

Das Rotkraut mit den Händen (unbedingt Handschuhe verwenden da man den Rotkrautsaft sehr schwer wieder von den Händen bekommt) kräftig zerdrücken damit der Saft austreten kann.

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und zu Apfelmus pürieren.

Etwas Hühnerbrühe und einen Schuss Balsamicoessig (für die schöne dunkelrote Farbe), einen Schuss Weißwein, 1 TL Preiselbeeren und den pürierten Apfel hinzufügen und mitkneten.

Flüssigkeiten sollten das Rotkraut schön bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblättern spicken und mit 1 Zimtstange in das Rotkraut legen.

Nun alle Zutaten in den Topf geben und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.Immer wieder kontrollieren, ob genug Flüssigkeit im Topf ist. Bei zuwenig Flüssigkeit, einfach ein wenig Suppe nachgießen.

Zubereitung Semmelknödeln

Die Zwiebel anrösten.
Alle Zutaten zusammenmischen und die Milch nach und nach beigeben.
Nun die Knödel formen. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel ca. 10 – 15 Minuten kochen lassen.

Zubereitung Kroketten

Gleich vorweg, es können auch mehr Kroketten zubereitet werden, da diese sich perfekt einfrieren lassen. Die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Mehl, Salz, Eidotter und Muskatnuss dazugeben und gründlich mit den Fingern vermengen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestauben den Kartoffelteig ausrollen und in ca. 5 cm lange Stücke teilen. Nun die geteilten Stücke zuerst in Mehl rollen, dann in das verquirlten Ei geben und abschließend in den Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun backen.

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